SPUMANT, ELEGANT, CHARMA(N)T – II – SPUMANTUL ROMÂNESC ȘI IAȘUL

SPUMANTUL ROMÂNESC ȘI IAȘUL

  • Ion Neculce, scrie prima oară de Champagne prin 1710, când rușii conduși de țarul Petru Alexievici sărbătoresc la Iași 3 zile cu “șampanie de la frantuzi” împreună cu boierii moldoveni și cu domnitorul
  • Ion Ionescu de la Brad face prima champagne la Iași în 1841. După ce revine din Franța, unde susținut de o bursă de studii oferită de domnitorul Mihai Sturza, merge la Roville pentru a studia agricultura la o fermă specializată, apoi urcă la Auxerre, în Champagne unde învață viticultura și fabricarea șampaniei
  • La Iași, cramele locale cum ar fi Crama Hermeziu (metoda Charmat) sau Cotnari (metoda clasică), sau Bucium (atât Charmat, cât și clasic) au făcut și fac eforturi financiare uriașe pentru a reface spumantul ieșean, pentru a repune bulele ieșene pe harta României.
  • Iașiul are climatul potrivit pentru a asigura strugurilor acumularea de zaharuri și aciditate potrivite, ba chiar spumantul roze ieșean va fi locomotiva spumantelor în următorii ani.

 

“stop and go”:

Consumul românesc de spumant este aproape inexistent de cca 2 pahare pe an per capita (englezii consumă un pahar pe zi), adică 50.000 hectolitri anual consumați, conform celor mai recente date ale ZF, consumul fiind unul ocazional și sezonier, spumantul fiind asociat cu trecerea anilor sau aniversări, nunți, alte evenimente.

 

IMPERFECȚIUNEA PERFECTĂ

49 milioane de bule, cu o viteză de 30 bule / secundă formează explozia efervescentă în pahar, bule care se formează datorită imperfecțiunii paharului sau a urmelor de celuloză lăsată în urma ștergerii / uscării paharului. Un pahar fără imperfecțiuni nu ar forma bule!

Imperfecțiunea este necesară pentru stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă de vin, astfel bula are inițial doar 20 micrometri, dar crește în volum datorită forței accensionale.

Paharul necesar – flute sau cupă? Nici una nici alta, tendința actuală este în pahar normal de vin alb, forma paharului nu constituie o obligativitate, un “must”, ba din contră!

 

CLASIFICAREA SPUMANTELOR

  • Brut Natural sau Brut Zero (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru) – Thrubilo
  • Extra brut (mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru)
  • Brut (mai puțin de 15 grame de zahăr pe litru)
  • Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)
  • Sec (17 până la 35 grame pe litru) – Thrubilo
  • Demisec (33 până la 50 grame de zahăr pe litru)
  • Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)

 

VARIAȚIE PE TEMA SPUMANTELOR

Espumante (Portugalia), Cava (Spania), Sekt (Germania), Spumante (Italia), Cap Classique (Africa de Sud)

 

Metoda Martinotti sau Charmat sau Martinotti-Charmat sau metoda italiană

metoda charmat Federico Martinotti, director al Institutului de Oenologie din Asti, brevetează în 1895 metoda, cu a doua fermentație în recipiente mari. Această metodă este pusă în practică în anul 1910 cu finanțarea oferită de Eugene Charmat în 1910 și astfel, brevetul de obținere a vinului spumant are nume dublu: Martinotti – Charmat.

Metoda prevede a doua fermentație în vase mari, în conditii izobarice, la fel ca și filtrarea și îmbutelierea, astfel se pot obține spumante cu note fructate, spre deosebire de metoda tradițională, care, în timp, pierde notele tipice ale strugurelui datorită staționarii lungi pe drojdie, Metoda Martinotti – Charmat a avut astfel, un enorm succes comercial, producând un produs mai ieftin, la îndemâna tuturor.

Strugurii utilizati sunt aceeași ca la metoda clasică: se folosesc soiuri “neutre”, dar și soiuri aromate cum ar fi Muscatul, Malvasia, Brachetto sau Lambrusco.

 

SCHEMA DE PRODUCȚIE

  1. Oenologul alege cupajul sau vinul (o baza de vin cu aciditate mare și alcool moderat, deci struguri culeși prematur), vin care trebuie filtrat și introdus în autoclava unde deja este preparată baza de drojdii, cu must mut și saruri minerale pentru favorizarea fermentației
  2. Fermentația are loc în cca 15/20 zile, dar se prelungește în funcție de produsul dorit, astfel drojdiile pot influența pozitiv notele finale
  3. Spumantul trece în altă autoclavă prin filtrare izobarică, adică sub presiune, pentru evitarea pierderii CO2
  4. Spumantul se răceste pentru a provoca depunerea de acid tartric și apoi filtrat din nou, tot la temperatură joasă
  5. Îmbutelierea în condiții izobarice

 

Crama Hermeziu obține vinul spumant Thrubilo prin metoda Martinotti – Charmat, obținând astfel două variații: Thrubilo brut natur (0.2 grame de zahăr rezidual) și Thrubilo sec (19 grame de zahăr rezidual).

Autor: Somelier Daniel Vrănescu