Mic îndreptar oeno-culinar

Autor: Vrăjescu

Aveți invitați și nu știți cum să asociați vinurile cu meniul pe care îl veți pregăti? Iată mai jos câteva principii de alegere și consum al vinurilor.

Mâncărurile se servesc la masă într-o anumită ordine, respectându-se o anumită gradare a gusturilor, și anume: nu se servesc la începutul mesei mâncărurile foarte condimentate, felurile de mâncare sărate le preced pe cele dulci etc. Tot așa, și vinurile trebuie să respecte anumite reguli: vinurile tinere se servesc înaintea celor vechi, cele ușoare înaintea celor mai corpolente; cele reci înaintea celor aduse la temperatura camerei; cele seci se servesc întotdeauna înaintea celor demiseci, demidulci și dulci; vinurile albe seci, înaintea celor roșii; iar cele roșii înaintea celor albe dulci.

Prin alegerea vinurilor pentru masă trebuie să urmărim o armonizare cât mai bună a gustului mâncărurilor cu cel al vinurilor. Impresiile gustative create nu trebuie să intre în opoziţie sau să se anuleze, ci să meargă în acelaşi sens şi să se pună reciproc în valoare.

Atunci când cumpărăm o sticlă de vin, trebuie să avem în vedere cum arată sticla, din ce e făcut dopul şi ce informații ne oferă eticheta.

Sticla e cea care asigură conservarea vinului dupa ce iese de pe poarta producătorului. Indiferent de tipul de vin, sticla ar trebui să fie închisă la culoare, pentru a proteja licoarea de ultraviolete. Vinurile roze şi cele albe, destinate unui consum rapid, pot fi îmbuteliate în sticle transparente.

Dopul de plută se foloseşte de pe vremea grecilor. Dacă sticla de vin este ținută mult timp într-un mediu uscat, pluta din care este făcut dopul se contracta şi vinul intră în contact cu aerul, suferind procese de oxidare. Din acest motiv sticlele de vin se păstrează, în pivniţă, culcate, pentru că dopul să rămână în contact cu vinul din sticlă.

La o masă în familie sau aniversară se consumă în principiu maxim 3 tipuri de vin, funcție de dispoziția gazdei și a invitației, de felurile servite. La o masă obişnuită însă, fără pretenţii, putem oferi un singur vin, acesta fiind ales în funcţie de meniu şi de preferinţele fiecăruia, un vin alb (sec sau uşor demisec), un vin roze (neapărat sec) sau un vin roşu sec. La o masă cu caracter festiv, cu meniu bogat, pot fi servite 3 vinuri, în această ordine: un vin alb sec, un vin roşu, vin dulce sau demidulce.

Vinul și preparatele culinare

Culoarea: Ca să rețineți ușor, asociați culorile:

  • Vinurile albe le bem la mâncărurile puţin colorate, cu preparate din peşte, din carne albă (pasăre), creier, sosurile de smântână sau unt.
  • Vinurile roşii le asociem cu carnea roşie: vită, porc, miel, vânat, cu sosuri de culoare închisă.

Densitatea: Vinurile fine, rafinate, ușoare sunt evidențiate de preparatele culinare delicate, elaborate, iar mâncarea rustică, grea, cu vinuri mai corpolente.

Aromele: se realizează o complementaritate între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului.

Asocierile regionale: Nu uitați să savurați specificul zonei. Acest lucru funcționează perfect când asociați mâncarea cu vinurile ce provin din aceeași zonă geografică și culturală.

Combinațiile perfecte între vin şi mâncare:

asocieri culinare 1
Gustări calde sau reci, servite la începutul mesei – vinuri albe seci sau demiseci: Fetească Albă, Sauvignon Blanc, Traminer

Preparate din peşte şi fructe de mare – vinuri albe seci sau demiseci: Fetească Albă, Fetească Regală, Chardonnay, Riesling de Rhin

Salate, farfurii vegetariene, supe, legume la grătar, legume mexicane picanteSauvignon Blanc

Carnea de pasăre cu sosuri albe, sau garnituri albe (orez) – vinuri albe seci şi demiseci: Chardonnay, Fetească Regală

Friptură de curcan, rață, bibilica la cuptor – vinuri roşii uşoare: rozeuri din gama C’est Soir

Carne de porc – vinuri roşii uşoare: Fetească Neagră

Preparate ușoare cu sosuri dulciChardonnay, Sauvignon Blanc

Sarmale din carne de porc şi viţelBusuioacă de Bohotin sec

BrânzeturiTraminer, Riesling de Rhin, Chardonnay

Desert – vinuri demidulci sau dulci, aromate: Busuioacă de Bohotin demidulce

Nu uitați de temperatura de servire a vinurilor, altfel, aromele nu vor fi aceleași:

  • vinurile albe se servesc la o temperatură cuprinsă între 10 – 12°C
  • vinurile roze se servesc la o temperatură de 12 – 14°C
  • vinurile roşii se consumă la temperatura camerei, adică 16 – 18°C (dacă în cameră sunt 28°C, nu considerați această valoare ca fiind o temperatură corectă pentru un vin roșu)
  • vinurile spumante se servesc la o temperatură de 6 – 8°C

Somelier Daniel Vrănescu